Eine salzige Geschichte

Die folgende Geschichte war ein Beitrag zu einem Wettbewerb auf pagewizz. Ich hätte ein iPad gewinnen können, war leider nix. Spaß gemacht hat's trotzdem!

Gerlinde Salzmann kocht

Gerlinde ächzt und stöhnt, als sie den schweren gusseisernen Topf vom Herd zur Arbeitsplatte trägt. Sie lüpft den Deckel und sieht in den Topf hinein, schnuppert, ein zufriedenes Lächeln breitet sich auf ihrem runden Gesicht aus. Mit einem Zipfel ihrer karierten Schürze wischt sie sich den Schweiß von der Stirn, blonde Löckchen kringeln sich feucht im Nacken. „Dem Himmel sei Dank, das wäre geschafft“, murmelt sie und legt den Deckel wieder auf. Sie greift nach der Kaffeekanne. Mit der gefüllten Tasse und einer dicken Scheibe vom noch warmen, überbackenen Krabbenbrot, frisch aus dem Ofen, lässt sie sich am Tisch nieder und beißt ein gewaltiges Stück ab. In Gedanken geht sie ihren Arbeitsplan für den Tag noch einmal durch. Bereits am Abend vorher hat sie Gräten, Flossen und Fischköpfe mit Wasser und Gewürzen aufgesetzt und das Ganze über Nacht leise köcheln lassen. Frühmorgens hat sie kleingeschnittenes Wurzelgemüse dazu gegeben und safrangelbes Salz. Der Fischfond ist ihr wunderbar gelungen, da ist sie ganz sicher. Er bildet die Grundlage für ihre berühmte Bouillabaisse.

Heute ist DER Tag des Jahres für sie, besser als Weihnachten und Geburtstag zusammen. Heute ist Karfreitag, und Gerlinde kocht, schmort, dünstet, brät und grillt Fisch. Fisch in allen Variationen, die Bouillabaisse ist erst der Auftakt. Sie beißt noch einmal vom Krabbenbrot ab und spült mit einem Schluck Kaffee nach. Heute ist auch der Tag, an dem sie zum ersten Mal ihre Gäste mit buntem Salz überraschen wird. Sie hat es vor ein paar Wochen erst entdeckt. Beim Surfen im Internet stieß sie auf eine Webseite, die farbiges Salz zum Kochen und Garnieren anbot, Salz in verführerischen Farben, Salz in leuchtenden Tönen. Angeblich sollte man die Farben sogar schmecken können. Gerlinde war skeptisch, ob das stimmte, aber sie war auch neugierig. Gerlinde bestellte. Gerlinde probierte. Gerlinde schmeckte Farben – ja, es war kein Werbegag, es war und ist die Wahrheit! Und Gerlinde war und ist begeistert.

Nach der Fischsuppe wird sie einen Meeresfrüchtesalat servieren, angerichtet auf einem Bett aus grünen Spargelspitzen, gewürzt mit smaragdgrünem Salz. Dann eine Lasagne, gefüllt mit Lachs, Spinat und rosa Pfeffersalz ... Forelle Müllerin mit Petersilienkartoffeln und Bärlauchsoufflé, mit einem Hauch von zartgrünem Limonensalz ... Zeit für einen leichten Zwischengang, Hechtklößchen, aufgewertet mit silbergrauem Edelsalz aus der Normandie, mit Rote-Bete-Carpaccio (Gerlinde vermerkt im Geiste, dass das weinrote Salz zur Neige geht).

Gerlinde seufzt. Wie trostlos war die Zeit, als sie sich auf Speisesalz, Meersalz und Fleur de Sel beschränken musste! Jetzt, mit den vielen bunten Salzsorten, würde sie sich endlich ihren ersten Stern erkochen. Und dann vielleicht sogar im Fernsehen auftreten. Eine eigene Kochshow haben. Den Titel hatte sie schon im Kopf: „Gerlinde Salzmann – die Salzfrau kocht!“

Nächster Gang: gebackener Zander mit Grilltomaten, feurig rotem Chilisalz und Rosmarinrösti ... Krapfen blau, mit jungen Möhrchen und Kartoffel-Sellerie-Püree, das Püree bestreut mit aquamarinblauem Salz. Danach wird sie ihre allerneueste Kreation auf den Tisch bringen, ein Sorbet aus Räucheraal und Wildkräutern, garniert mit Miesmuscheln und einem Topping aus Blattgold und grobem Meersalz – ausnahmsweise in reinem Weiß. Alle Welt schwärmte von Sorbet, Gerlinde hatte es erst gar nicht verstehen können, das war doch Eis, was sollte Eis in einem Menü, bis sie einen Eigenversuch gemacht hatte. Selbstverständlich war es ein salziges Sorbet. Gerlinde hält nichts von der Unart, Zucker zu verwenden. Ihr erstes Salzsorbet schmeckte ihr ganz vorzüglich, sie experimentierte mit verschiedenen Zutaten und entdeckte immer neue Sorbetvarianten. Heute also das Räucheraalsorbet. Es wird gerade in der Eismaschine auf den Punkt gefroren, die Maschine brummt leise vor sich hin. Gerlinde erhebt sich, ein wenig schwerfällig, schließlich ist sie schon seit fünf Uhr morgens auf den Beinen. Sie schaltet die Maschine aus und kostet eine Fingerspitze Räucheraalsorbet. Ja, es ist perfekt.

Das prickelnd kalte Sorbet räumt den Magen auf und schafft Platz für mehr. Das ist Gerlinde wichtig. Denn sie kocht gern, sie kocht gut, und sie kocht viel. Sie legt großen Wert darauf, dass keiner ihrer Gäste hungrig nach Hause gehen muss. Obwohl es auch nicht so schlimm ist, wenn etwas übrig bleibt. Das isst dann eben Gerlinde selbst auf. (Gerlinde ist, ganz nebenbei gesagt, manchmal ein klein wenig gefräßig). Hin und wieder warnt ihr Arzt, sie möge generell nicht so viel und vor allem nicht so viel Salz essen. 'Der Blutdruck, Frau Salzmann, der Blutdruck!' Doch Gerlinde lacht dann nur. 'Jaja', sagt sie, 'und beim Zucker? Was sagen Sie da, Herr Doktor? Und beim Ei? Und beim Fleisch? Wissen Sie, Herr Doktor, ich kann nicht ohne Salz. Und seit es Salz in so wunderbaren Farben gibt, kann ich überhaupt nicht mehr widerstehen!' -  'Hmm', macht der Arzt. 'Essen Sie viel Fisch, Frau Salzmann, das ist ein kleiner Ausgleich!' Gerlinde grinst in sich hinein. Was braucht sie mehr zum Glücklichsein, außer Fisch und Salz?

Gleich nach dem Sorbet geht es weiter: Wolfsbarsch in einer dicken Salzkruste, begleitet von grünen Bohnen und Knoblauchbaguette. Als kleines Extra hat sie sich eine violette Salz-Feigen-Mousse ausgedacht, die soll dem Wolfsbarsch den letzten Schliff geben. Ah, Gerlinde läuft schon das Wasser im Mund zusammen. Auf der Anrichte steht ein Steingutfässchen, darin eingelegt sind fangfrische Matjesheringe. Gerlinde fischt einen heraus und verschlingt ihn gierig.

Sie sieht sich in der geräumigen Küche um und überlegt, was sie als Dessert zaubern kann. Nach dem Wolfsbarsch will sie noch Blätterteigpastetchen mit Haifischflossenragout kredenzen, den Tellerrand dekoriert mit Gänseblümchen und pinkfarbenem Salz, gewissermaßen als Abschluss der üppigen Fischgänge und als Überleitung zum Nachtisch. Doch sie sieht nicht ein, warum sie ein süßes Dessert anbieten soll. Dieses klebrige, pappige Süßzeug macht doch die ganzen vorherigen Geschmacksexplosionen zunichte. Da fällt ihr Blick auf ihr wohlgefülltes Salzregal. Das ist die Lösung! Mit den vielen leuchtenden Farbnuancen hat sie ungeahnte Möglichkeiten. Sie wird Biskuitböden mit leicht salzigem Einschlag backen, eine cremige Füllung aus Thunfisch und Sauerrahm herstellen, beides zu Petits Fours zusammensetzen und diese mit einem Guss aus geschlagenem Eiweiß und buntem Salz verzieren.

Es wird niemandem auffallen, dass die Petits Fours salzig statt süß sind. Denn keiner der Gäste wird bis zum Dessert durchhalten. Keiner, außer Gerlinde selbst. Denn Gerlinde Salzmann ist: eine meisterhafte Köchin. Eine Feinschmeckerin mit Fassungsvermögen und Profil. Eine Fischliebhaberin durch und durch. Keine Süße, sondern eine Salzige. Und eine glühende Verehrerin von buntem Salz!